Mak i makowiec | Poppy and poppy seed cake

Święta za pasem, przygotowuję mak na makowiec i czytam...

Mak lekarski (Papaver somniferum L.) ma płatki białe lub bladoróżowe. Należy do najstarszych roślin uprawnych Azji Wschodniej, Południowo-Zachodniej i Europy Południowej. Nie należy go mylić z makiem polnym (Papaver rhoeas L.), często występującym u nas na łąkach, o pięknych, czerwonych płatkach. W Azji głównym celem uprawy maku lekarskiego było pozyskiwanie opium (Sumer, starożytna Asyria, Azja Środkowa), natomiast w Europie – otrzymywanie oleju, używanego w piekarnictwie i cukiernictwie. Bowiem odmiany maku lekarskiego dzielimy na dwie grupy: oleiste, o słabo wykształconych rurkach mlecznych i małej ilości soku mlecznego, oraz opiumowe z dobrze rozwiniętym systemem rurek mlecznych i obfitym sokiem mlecznym.

Z odmian opiumowych pozyskuje się opium – wyschnięty na powietrzu sok mleczny (lateks). Opium pozyskuje się wykonując nacięcie na środku niedojrzałej makówki. Następnego dnia zbiera się zaschnięty sok, ma on wygląd gęstej, żywicznej, brązowej masy. Pośród 30 różnych alkaloidów występujących w opium największe znaczenie medyczne ma kodeina (0,1 – 3%) stosowana jako środek przeciwbólowy i przeciwkaszlowy.

Narkotyczne działanie maku, znane już od starożytności, jest źródłem symboliki maku w literaturze i sztuce. Wyraża ona śmierć lub sen. Jest również symbolem płodności i urodzaju. Jednak przydrożny, czerwony mak ma w naszym kręgu kulturowym jeszcze inną symbolikę. Oznacza Zmartwychwstanie. Mak rosnący w zbożu jest też symbolem Chrystusa, gdyż nawiązuje do obrazu Chleba Eucharystycznego – ciała i krwi Chrystusa. Poniższa rycina przedstawia mak polny:

Z botanicznego punktu widzenia owoc maku - makówka - to torebka, zwykle niepękająca. Zawiera do 2000 drobnych nasion. Nasiona maku oleistego zawierają do 56% oleju i do 25% białka. Olej z maku wytłaczany na zimno używany jest w cukiernictwie, w przemyśle konserwowym i perfumeryjnym oraz w produkcji farb portretowych.

Maku nie można uprawiać od tak sobie. Zasady uprawy maku w Polsce określa ustawa z dnia 24 kwietnia 1997 r. o przeciwdziałaniu narkomanii (Dz. U. z 1997r., nr 75, poz.4682). Uprawa maku wysokomorfinowego, może być prowadzona wyłącznie na potrzeby przemysłu farmaceutycznego i nasiennictwa. Natomiast mak niskomorfinowy może być uprawiany wyłącznie na cele spożywcze i nasienne. Więcej… Natomiast wg na:temat większość maku stosowanego w przemyśle spożywczym pochodzi z Czech (aż sprawdziłam na swoim opakowaniu, i jest - kraj pochodzenia: Czechy!), gdzie wykorzystuje się odmiany wysokomorfinowe. I mimo że same nasiona maku nie zawierają morfiny, niewielkie ilości soku mlecznego dostają się na ich powierzchnię. Jedzenie makowca z maku wysokomorfinowego nie da co prawda efektu narkotycznego, ale wynik testu na obecność narkotyków może być dodatni (!).

Mak jest bardzo zdrowy, zawiera witaminy A, C, D, E, B3 (wzmacniają odporność, poprawiają wygląd włosów i skóry) i błonnik, który pęczniejąc w żołądku hamuje apetyt. Zawiera też dużą ilość wapnia, co sprawia, że gotowy makowiec zawiera więcej wapnia niż sernik. (100g białego sera zawiera 100mg wapnia, w serze żółtym jest go 10 razy więcej. Podczas produkcji sera białego wapń z mleka zostaje w serwatce.) A wapń zapewnia prawidłowe funkcjonowanie kości i układu krwionośnego. Nasiona maku zawierają też cenne dla serca kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6.

Makowiec - ciasto, któremu poświęcić trzeba dużo czasu. Ale szczególnie warto poświęcić go na samodzielne przygotowanie masy makowej, ponieważ ta gotowa może zawierać mało maku, nawet jedynie 20%. Zawartość bakalii w gotowych półproduktach też może być niewielka, za to mogą pojawić się różne wypełniacze. W sklepach mamy do wyboru dwa rodzaje maku: (1) mak niebieski cały, powinien być sypki, nie pożółkły i nie zatęchły. Ten mak trzeba najpierw zagotować i zemleć; (2) mak niebieski mielony - wystarczy go zalać mlekiem i odcedzić.

A teraz zdradzę Wam mój przepis na  makowiec - "taki jak babcia robiła".

Masa makowa:

500g maku niebieskiego

300g cukru (można dać mniej - 200g)

2 białka

50g masła

skórka otarta z jednej cytryny (pamiętajcie żeby umyć cytrynę :))

wanilia lub cukier waniliowy

30g rodzynków
Wykonanie: Mak opłukać, odcedzić, zalać dużą ilością wrzącej wody i trzymać na ogniu tak długo, aż da się rozetrzeć w palcach. Odcedzić przez gęste sito, starannie osączyć, przepuścić dwa (lub nawet trzy) razy przez maszynkę z gęstą siatką. Włożyć do rondla na stopione masło i smażyć z resztą składników z wyjątkiem białka przez 10 - 15 minut cały czas mieszając. Wymieszać z pianą białkową, ostudzić. Do nadziewania ciasta używać masy letniej.

Ciasto drożdżowe:

1kg mąki

około 1/2 litra mleka

80g drożdży świeżych

1 jajko

2 żółtka (można pominąć - chodzi tu w dużej mierze o kolor ciasta)

120g masła

250g cukru (można mniej)

sól

wanilia

papier do pieczenia lub tłuszcz do formy
Wykonanie: Długie, wąskie i głębokie foremki posmarować tłuszczem i oprószyć mąką (można tak na prawdę użyć każdej foremki a nawet użyć dużą blachę z piekarnika - ciasto zawinąć w pergamin i ułożyć na blasze). Przesiać mąkę, zarobić rozczyn z 1/3kg mąki, 1/4L mleka, łyżki cukru i drożdży. Rozczyn powinien mieć gęstość dobrej śmietany. Przykryć, pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Żółtka i jajo utrzeć z cukrem, wlać do miski, dodać resztę mąki, wyrośnięty rozczyn, szczyptę soli i mleko, wyrabiać ciasto aż będzie odstawać od miski i ręki , a na powierzchni ciasta ukarzą się pęcherzyki. Dodać stopiony tłuszcz, wyrabiać jeszcze chwilę. Ciasto powinno być dość gęste. Przykryć i zostawić w cieple żeby wyrosło.

Gdy ciasto dwukrotnie zwiększy swoją objętość, wyrabiać strucle: zważyć 300g ciasta, włożyć na stolnicę posypaną mąką, wywałkować prostokąt długości 30cm i szerokości 25cm. Posmarować ciasto rozmąconym jajkiem, aby masa makowa nie odstawała od niego po upieczeniu. Zważyć 300g masy makowej, wyłożyć na ciasto, równo rozsmarować zostawiając 2cm od brzegu wolnej przestrzeni przy dłuższych bokach. Ciasto zwinąć w rulon, nie za ciasno, włożyć do foremki, zostawić przykryte w ciepłym miejscu. Gdy strucle wyrosną, smarować rozmąconym jajkiem, wstawić do średnio gorącego piekarnika, piec 50 minut. Zrobić próbę drewnianą szpilką, jeśli po nakłuciu ciasta szpilka jest sucha, ciasto jest upieczone. Ciasto lekko schłodzić, wyjąć z foremki i ostudzić na desce. Można polukrować.

Źródła:

Czikow, P., Łaptiew, J., 1982: Rośliny lecznicze i bogate w witaminy. PWRiL, Warszawa.

Kołaczyńska-Janicka, M., 2005: Zmiany w uprawie maku w Polsce w ostatnich latach.Wieś Jutra, nr 7, s.18.

Kulzowa-Hawliczkowa, H., 1980: Ciasta. W: Kuchnia polska, s. 675 i 698.

Andrearczyk, T., 2007: Sen o maku. Panacea Nr 3 (20), s. 35.

Wiem co jem: Świąteczne ciasta. (od około 2 minuty)

http://maciejkowalski.natemat.pl/86547,heroina-w-makowcu