O uprawie winorośli i polskich winach - rozmawiam z winogrodnikiem i entuzjastą polskich win Pawłem Dębałą
Temat uprawy winorośli i wytwarzania wina w Polsce interesuje mnie do tej pory (już wspominałam, że sama chciałabym mieć kiedyś winnicę), stąd pomysł na rozmowę z entuzjastą polskich win, Pawłem Dębałą, który nie tylko spróbował setek polskich win, ale sam uprawia winorośl i zna cały proces powstawania wina.
Przede wszystkim chciałabym cię zapytać jakie warunki klimatyczne i glebowe sprzyjają uprawie winorośli w Polsce i na co trzeba zwrócić uwagę w wyborze miejsca pod winnicę.
Ojej, to jest temat rzeka i trzeba go rozebrać na czynniki pierwsze, żeby zbliżyć się do prawidłowej odpowiedzi. Przede wszystkim musimy podkreślić, że Polska jest bardzo różnorodna, inne warunki do uprawy winorośli będą na płaskim Mazowszu (choć i tu są miejsca które nadają się do założenia winnicy) a inne na Dolnym Śląsku czy w Małopolsce. Oczywiście w każdym regionie kluczowy będzie wybór siedliska i mikroklimat. Mówi się że wiele polskich winnic zostało posadzonych na dość przypadkowych działkach; była akurat ziemia po dziadku albo kilka wolnych hektarów za pałacem przerobionym na restaurację.
To oczywiście są antyprzykłady, są też siedliska wybrane bardzo świadomie, właśnie wrzuciłem post z opisem winnicy 55-100 (nazwa od kodu pocztowego). Właściciele szukali odpowiedniej działki dwa lata, znaleźli ją na Wzgórzach Trzebnickich pod Wrocławiem. Jakość win nie tylko z tej winnicy, ale z całego tego mikroregionu pokazuje, że jest to jedno z najlepszych miejsc w Polsce na sadzenie winorośli. Zabrnąłem w anegdotę, ale chodzi o świadomość, przykładów jest więcej – Michał Pajdosz bardzo chwali sobie parcelę którą pieczołowicie wybierał jego tata. Skarpa Dobrska i Kamil Barczentewicz mają winnice obok siebie w miejscowości Dobre pod Kazimierzem Dolnym, to też świetny region w dodatku z tak pożądanym przez winiarzy podłożem wapiennym.
Moglibyśmy podobnie prześledzić bieg Odry i okaże się że historia jest podobna. Jakubów, Kinga, Milsko, Cantina, Pod Winną Górą, Winnica samorządowa – czyli de facto kilka winnic obok siebie na jednej działce – to wszystko są projekty zlokalizowane wzdłuż rzeki.
Czynnikiem, który jest najbardziej oczywisty to średnia temperatur w roku, która jak wiemy niestety się zwiększa. Z jednej strony wydaje się, że dla produkcji wina to dobra wiadomość, w końcu sądzimy takie szczepy jak sauvignon blanc, merlot czy cabernet Franc. Z drugiej strony tylko na pozór mamy się z czego cieszyć. Wzrost temperatur jest spowodowany kryzysem klimatycznym, a ten wiąże się z suszami, przymrozkami lub wręcz mrozem, podczas gdy pierwsze pąki są już rozwinięte (co ten rok dobitnie pokazał), gradem, burzami oraz innymi ekstremalnymi zjawiskami pogodowymi przez które winiarze w jednej chwili mogą stracić cały rocznik.
Bardzo istotne jest też dobranie odpowiedniej odmiany, która w warunkach jakimi dysponujemy da zadowalający plon i będzie najlepszym materiałem na wino. Jakie odmiany winorośli są najczęściej wybierane przez polskich winiarzy? Czym się te odmiany wyróżniają?
Nie mogę zacząć inaczej niż od solarisa – niepodzielnie panujący król polskich winnic przez niektórych złośliwie nazywany chwastem – już wyjaśniam. Solaris jest bardzo plenną, odporną odmianą. Szybko akumuluje cukier więc da się z niego zrobić wina mocniejsze (piłem już solarisa który miał 15% lub więcej mimo deklaracji na etykiecie) a Polacy lubią w winie alkohol. Lub zrobić wina z nieco niższym poziomem alkoholu, ale z pozostawionym cukrem resztkowym, a Polacy jeszcze bardziej niż alkohol lubią cukier. Kolejny czynnik to aromaty owocowe, czasami tropikalne – brzoskwinia, morela, ananas, biała porzeczka – to wszystko możemy wyczuć w winach z solarisa. Dostajemy zatem wino które z perspektywy winiarza: jest stosunkowo łatwe do wytworzenia (oczywiście w porównaniu z innymi odmianami), jest go dużo, sam owoc ładnie dojrzewa. Z perspektywy konsumenta: ładnie pachnie, zazwyczaj „jest słodkie” czyli półwytrawne lub półsłodkie, w smaku również jest bardzo przyjemne i wychodzi nam z tego połączenia najbardziej popularna odmiana w polskich winnicach - TOP1 jeśli chodzi o wielkość nasadzeń.
Wspomniałem wcześniej, że niektóry mówią że to chwast, nie tylko przez swoją plenność. Solaris ma charakterystyczną goryczkę na finiszu, która czasami nie pasuje doświadczonym winopijcom. Poza tym jest hybrydą (wynikiem krzyżowania szlachetnej winorośli należącej do gatunku Vitis vinifera z gatunkiem Vitis labrusca), a jeśli ktoś a priori zakłada że vinifery (np. chardonnay, pinot noir, riesling) są lepsze, to nawet najlepszy solaris nie jest w stanie go od tej tezy odwieść. Na solarisa trzeba mieć pomysł. Według mnie na rynku jest za mało super słodkich solarisów. Aż się prosi żeby takiego zrobić! Winiarze apel do Was – róbcie słodkie solarisy! Ale nie takiego z 50 g cukru na litr, tylko powyżej 100, to będzie hit.
Kolejna ważna odmiana to riesling który jest odmianą bardziej wymagającą, ale bardzo plastyczną. W porównaniu z solarisem dużo lepiej nadaje się na wina musujące. Ma wyższą kwasowość, daje wina które lepiej się starzeją. To TOP2 nasadzeń w Polsce.
Problem jednak jest taki, że to najmniej popularna kategoria w strukturze sprzedaży – goście w winnicy chcą kupić wino białe, czerwone, musujące a na końcu dopiero wina różowe. Według mnie niesłusznie. W poprzednim roku wyszło tyle bardzo dobrych lub nawet wybitnych win różowych, że w pewnym momencie uznałem że są silniejszą jakościowo kategorią niż wina pomarańczowe – tak ostatnio modne. (Kolejna dygresja, wracam do regenta.) Róż można urozmaicić poprzez dodanie bąbelków, czy to zrobienie PET-NATa, metody tradycyjnej czy nawet prostej saturacji. Różowe musujące regenty biją na głowę większość czerwieni.
Drugi sposób na regenta to zrobienie z niego krótko macerowanej czerwieni, tutaj świetnym przykładem jest regent z winnicy Milsko który był chyba najbardziej malinowym regentem jakiego piłem. Trzecia opcja jest najtrudniejsza dla winiarza. Trzeba dać mu czas. Najlepsze czerwone regenty dostępne na rynku mają po kilka lat. Często są z beczek dębowych dobrej jakości. To wszystko kosztuje, winiarze często chcą szybko wypuścić wino na rynek, a zarobione pieniądze dalej inwestować w winnice, to zrozumiałe, ale zgubne. Młode czerwone regenty często nie nadają się do picia, stąd ich zła sława. Na szczęście jest co raz więcej przykładów udanych regentów. Winiarze uczą się z nimi pracować… lub je wycinają.
Powiem ci, że ja też nie doceniałam kiedyś win różowych. Może to po prostu kwestia wyrobienia polskich, jak ich/nas nazwałeś, winopijców?
A właśnie - jakie trendy w polskim winiarstwie obserwujesz obecnie i jakie przewidujesz na przyszłość? Czy te mniej doceniane wina różowe i musujące się wybiją?
Mówi się, że Polska powinna skupić się na produkcji win musujących, jest w tym dużo racji. W ubiegłych latach obserwowaliśmy podobne zjawisko, jak w przypadku wspomnianych regentów, czyli wypuszczanie win musujących za wcześnie. Przy produkcji win musujących metodą klasyczną (taka sama jak w przypadku Szampanów, Cavy, Franciacorty) jednym z etapów jest leżakowanie wina już w butelkach na drożdżach. Przyjmuje się z dużym uproszczeniem, że im dłużej ten etap trwa tym lepiej dla wina. Na przykład w Szampanii minimum to 15 miesięcy. Tymczasem na polskim rynku było sporo win, które nad osadem spędziły po kilka miesięcy, np. 6. To było stanowczo zbyt krótko. Na szczęście już pojawiają się wina leżakowane po dwa, trzy lata. Rekordzista przeleżał 86 miesięcy. Rocznik 2016 ukazał się w styczniu 2024. Zatem długie leżakowanie na drożdżach to jeden z trendów.
Na targach w Poznaniu gdzie było do spróbowania setki polskich win miałem refleksję że jest zbyt dużo win które kręcą się z poziomem cukru resztkowego na poziomie 40/50/60 gramów, a za mało bliskich lub przekraczających setkę. To kolejna moda która może wynikać z wymagań konsumentów.
Poza tym co w kieliszkach – widzę modę na enoturystykę, ludzie co raz chętniej przyjeżdżają do winnic i tam spędzają czas. Poza klasycznymi degustacjami czy spacerami organizowane są święta wina, imprezy, koncerty, potańcówki. To wszystko zwiększa atrakcyjność miejsca i jednocześnie otwiera winnice na nowych gości.
Kolejny trend to wysyp festiwali winiarskich. Jak podliczyło Radio Polskie Wino w osobie Maćka Nowickiego i Michała Sobieszuka, w tym roku festiwali polskiego wina będzie w Polsce około 25, w sezonie praktycznie co weekend można być w innym mieście na innym festiwalu.
I to właśnie sprawiło, że zdecydowałeś się zorganizować Warszawski Festiwal Polskiego Wina?
Niezupełnie, to nie był wpływ mody na festiwale. W 2023 roku nie było ich aż tak wiele. Pomysł na festiwal narodził się pod koniec poprzedniego roku. Przeglądałem terminarz festiwali, planując gdzie chcę pojechać i uderzyło mnie to że w Warszawie takiego festiwalu nie ma. Sprawdziłem poprzednie lata, bo może coś pominąłem i okazało się, że ostatnia edycja festiwalu Białe Czerwone odbyła się w 2019 roku. Potem, jak wiemy, przyszła pandemia i wojna więc festiwal nie wracał.
Uznałem to za absurd – w stolicy przez pięć lat nie odbył się żaden festiwal polskiego wina. Przecież rynek tak się rozwinął. Moich znajomych z Warszawy widywałem na festiwalach we Wrocławiu, Krakowie, wspominałem że widzieliśmy się w Sandomierzu. Pomyślałem, że skoro te wszystkie osoby tak chętnie jeżdżą po całym kraju na festiwale, to na pewno przyjadą lub przyjdą na festiwal w Warszawie. W końcu nie muszą tłuc się przez pół Polski, płacić za bilety czy paliwo, hotele itd. Szybko spotkałem się z Maćkiem Nowickim, który poinformował mnie, że Białe Czerwone wraca. Dobra wiadomość była taka że festiwal odbył się w maju, ja swój planowałem na sierpień. Uznałem, że nie jesteśmy dla siebie konkurentami, wręcz zachęcałem do przyjścia znajomych. Z promocją ruszyłem po Białe Czerwone, żeby wzajemnie się nie kanibalizować. Białe Czerwone było też dobrym testem czy w Warszawie jest zainteresowanie tematem, według mnie festiwal był dużym sukcesem. Podpatrzyłem co było dobre, co można zmienić, porozmawiałem o tym z winiarzami i wyciągnąłem kilka wniosków.
I tym sposobem już 3 sierpnia spotkamy się na kolejnym warszawskim festiwalu. :) Czego można się spodziewać po tej pierwszej edycji?
Przede wszystkim atutem festiwalu jest lokalizacja. Pałac w Wilanowie jest miejscem, w którym polskiego wina jeszcze nie było. Oranżeria jest w części parkowej, więc po degustacji jest gdzie się przejść i podziwiać przyrodę.
Starałem się zapewnić winiarzom dogodne warunki, mam nadzieję, że oni wyjadą z Wilanowa zadowoleni. Spora ich część to po prostu moi znajomi, tym bardziej niedociągnięcia będą bolały. Poza częścią dla miłośników wina zapewniam im również dostęp do branży winiarskiej/ gastronomicznej. Może po festiwalu polskie wino pojawi się w kilku kartach warszawskich restauracji.
Każdy kto kupi wejściówkę dostanie bezzwrotny pamiątkowy kieliszek z firmy Krosno, to też jest element, do którego przykładam dużą wagę. Sam bywam na festiwalach i poza upierdliwymi kolejkami do stanowiska z kieliszkami za kaucją, problemami z brakiem gotówki przy zwrocie denerwowały mnie słabej jakości kieliszki o kształcie, który uniemożliwiał cieszenie się winem. Krosno to był dla mnie naturalny wybór, polskie wino i polskie szkło. Krosno nie jest sponsorem festiwalu, mimo że ta laurka może tak brzmieć.
Jeśli chodzi o trzon festiwalu to udało mi się zaprosić zarówno projekty największe jak i bardzo małe. Winiarzy o których jest już głośno, jak i debiutantów. Na pewno będzie duża różnorodność, więc wierzę, że każdy znajdzie swoich faworytów. Win do spróbowania będzie około setka. Na każdym stoisku będzie spluwaczka i dzbanek z wodą. Taka ilość wina jest po prostu nie do wypicia, winiarze będą częstowali małymi próbkami degustacyjnymi, ale i tak polecam używanie spluwaczek i nawadnianie się. ;)
Przed oranżerią będzie również strefa bezalkoholowa, sery, przekąski, być może kombucha (czekam na potwierdzenie). Poza degustacją stolikową, ściągnąłem ekspertów od polskiego wina: Patrycję Nawrocką, Kubę Janickiego, Marcina Tytusa Grabskiego i Maćka Nowickiego. Poprowadzą oni degustacje komentowane, cztery tematy do wyboru. Zachęcam, tym bardziej, że ceny są jak na Warszawę bardzo atrakcyjne.
Z moich obserwacji wynika, że z jakością i smakiem polskich win jest teraz lepiej niż kilka lat temu. Na festiwalu w Sandomierzu w ubiegłym roku nie wszystkie wina mi smakowały, ale zdarzały się perełki. Powiedz, jak według Ciebie polskie wina wypadają w porównaniu z winami z innych krajów europejskich?
Jeśli porównujemy najlepsze polskie wina z najlepszych polskich winnic to nie ma się czego wstydzić. Polskie wina regularnie dostają medale na międzynarodowych konkursach choćby Decantera. Jest kilka win ocenionych na 90 punktów i więcej, zatem klasy światowej.
Jakiś czas temu zrobiłem sobie listę najlepszych według mnie polskich winnic wyszło mi z niej, że z około 70 winnic w ciemno można brać wina bez obaw o jakość. Mówi się, że polskie wina są drogie. Staram się odpowiadać, że nie ma tanich win. Jest mocna średnia półka od około 50 zł do 100 zł w winnicy i bardzo mocna w której jest tylko kilku zawodników powyżej 100zł. W obu tych kategoriach możemy śmiało rywalizować z „krajami winiarskimi”. Świadczy o tym na przykład obecność polskich win w wine barach czy restauracjach. Oczywiście czynnik lokalnego patriotyzmu jest ważny, ale jeśli te wina nie byłyby podobnej jakości to inne w karcie nikt by nich tam nie umieścił. Ostatnio ukazała się lista restauracji wyróżnionych przez Michelin. Odsyłam do ich kart win. :)
Skoro zrobił nam się trochę taki kącik kulinarny w naszej rozmowie, to może polecisz jakieś polskie wina na letnie wieczory w ogrodzie?
Ojej, kolejny temat rzeka, jest z czego wybierać! Nieoczywistą opcją są lekkie wina czerwone, nawet wspomniany wcześniej regent, ale przede wszystkim pinot noir. Ostatnio największe wrażenie swoją owocowością zrobił na mnie pinot z Winnicy Moderna.
Jeśli ktoś nie ma ochoty na czerwień, to polecam róż, najlepiej wytrawny. Tutaj odsyłam do winiarzy z okolic Sandomierza, ale nie tylko. Świetne wina różowe dostaniesz praktycznie w całym kraju.
Na gorący wieczór proponuję jeszcze bąbelki. W okolicach Zielonej Góry robi się ich najwięcej, ale według mnie najlepsze powstają pod Łodzią czyli w Winnicy Smolis. Bliżej Warszawy jest Winnica Natale, a zupełnie blisko – Winnica Rosenfeld.
Nie mam na to badań, więc nie odpowiem ze stuprocentową pewnością, w końcu działkowe winogrona są z nami od zawsze. Ale po grupach na Facebooku skupiających winiarzy amatorów widzę wzmożone zainteresowanie. Sam też jestem takim winiarzem amatorem. Do tej pory zrobiłem jedne zbiory ze swoich krzewów. Z tych winogron powstaje wino musujące. Butelkowałem je w maju, więc jest „nad osadem” około 3 miesiące. Celuję w 3 lata, zobaczymy czy wytrwam w tym postanowieniu, bo jedną butelkę już otworzyłem i jestem zaskoczony na plus z jakości płynu. :)
To gratuluję! :) A co byś doradził osobom, które chciałyby rozpocząć swoją przygodę z uprawą winorośli w Polsce?
Poczekać rok. W ten rok porozmawiać z kilkunastoma winiarzami, najlepiej okolicznymi i najlepiej profesjonalnymi, którzy doradzą, pomogą w doborze odmian, podzielą się wiedzą. Zachęcam do próbowania – w rok gust może się bardzo zmienić.
Jeśli chodzi o konkrety, to zachęcam do eksperymentów z Vitis vinifera – riesling dobrze się tu czuje, pinot noir i chardonnay jest co raz więcej. Mnie osobiście brakuje więcej pinota blanc, szczególnie w wersjach musujących. Ciekawe efekty mogą być też z caberneta franc. Zdecydowanie odradzam starsze hybrydy w stylu: sibera, marchal foch, leon millot. Jeśli hybrydy, to seyval blanc (szczególnie na wina musujące), johanniter, souvignier gris i aromatyczny muscaris. Ciekawe efekty wychodzą z hibernala, ale tylko u najlepszych winiarzy.
Jeśli sadzicie winorośl z myślą o skalowaniu tej pasji, to wracamy do wyboru działki. :)
Bardzo Ci dziękuję za rozmowę! No i przyłączam się do zaproszeń na wszelkie winne festiwale w Polsce :)
A Was zachęcam do zakupu wejściówek na Warszawski Festiwal Polskiego Wina na https://festiwalwwa.bookero.pl/ (do niedzieli 7 lipca obowiązuje najniższa cena - 99 zł).
Adresy
Warszawski Festiwal Polskiego Wina
Oranżeria przy Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Stanisława Kostki Potockiego 10/16, 02-958 Warszawa
Strona Festiwalu na Facebooku: https://www.facebook.com/
Prowadzi profile w social mediach o tematyce winiarskiej:
TikTok: https://www.tiktok.com/@.sokzwinogron
IG: https://www.instagram.com/sok_z_winogron
*Pisownia nazw szczepów w środowisku winiarskim jest
uproszczona i taką tutaj stosujemy. Chcąc zachować poprawność botaniczną, trzeba by
pisać 'Riesling', 'Pinot Noir', 'Sauvignon Blanc' i tak dalej.